هدف پاستوريزاسيون شير نابودي كل ميکروارگانيسم هاي بيماري زا همچنين از بين بردن 95-90% ميکروب هاي غيربيماري زا به شرط اينكه هيچ گونه تغيير فيزيکي و شيميايي در شير بوجود نيايد .
تفاوت شير پاستوريزه و استريليزه چيست ؟
در پاستوريزاسيون تمام ميکروب هاي بيماري زا نابود مي شود ولي برخي ميکروب هاي گرما دوست و اسپوردار از بين نمي روند . اما در استريليزاسيون تمامي ميکروب ها حذف مي شوند .
اثر پاستوريزاسيون برروي اجزاي شير چيست ؟
الف- ويتامين ها : ويتامين هاي محلول در آب به حرارت حساس ترند به خصوص ويتامين C .
ب- چربي ها : دماي زير c°100 اثر منفي بر آن ندارد
ج- پروتيين ها :حرارت منجر به دناتوره شدن آلبومين و گلوبولين مي شود يعني%20-10 پروتيين هاي سرمي دناتوره مي شود که اين عمل ضريب هضم را بالا مي برد .
د- لاکتوز :حرارت لاكتوزرا تبديل به لاکتولوز مي كند که درنهايت تبديل به گالاکتوز و فروکتوز مي شود .
ه- مواد معدني : در دماي بالاي c°75 هيدروکسي فسفات کلسيم که در مسيل هاي کازيين وجود دارند
علت قابليت بالاي شير درجذب بوهاي محيطي چيست؟
مواد بودار ( معطر ) داراي قدرت ترکيبي بالا هستند و به علت فرار بودن از منبع اصلي شان خارج شده و با اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در شير که ميل ترکيبي خوبي با آنها دارند ترکيب شده و کربن هاي داراي باندهاي دوگانه آنها را اشباع مي کنند و بدين صورت بوي شير به بوي محيطي که در آن قرار گرفته درمي آيد .
غير محلول مي شود.
شير پر چرب نقطه انجماد کمتري دارد يا کم چرب ؟
ازآنجا كه چربي و پروتيين درآب غير محلول هستند و به صورت کلوئيدي يا امولسيون مي باشند تأثيري در نقطه انجماد ندارند فقط تغيير مواد محلول در آب مانند لاکتوز و املاح نقطه انجماد را تغيير مي دهد هرچه مواد محلول بيشتر باشد نقطه انجماد کاهش بيشتري پيدا مي کند .